Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?
Шибалов Михаил и Виноградов Сергей, «Обед работников».
И наконец, третье, – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них – до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».
Зубцов Сергей Владимирович, «По грибы».
Но это так сказать классика, понятная всем (и сохранившаяся до наших дней). Если же углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX веков, то можно натолкнуться на настоящие открытия. Вот, к примеру:
Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1797 года издания.
- Грибы, запеченые с гречкой,
- Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,
- Грибы отварные с капустой,
- Грибы с чинеными винными ягодами,
- Грибы с сельдереем и шоколадом.
Из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год.
- Грибные ушки,
- Лавлер с сарачинским пшеном,
- Лапша грибная на миндальном молоке,
- Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья – это рыбное блюдо).
- Грибы с хреном.
Вы думаете, шампиньоны завезли к нам из Франции? А вот и нет! Старинное название шампиньона – печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Просто это – «дикие» шампиньоны, а сегодня мы привыкли к выращенным в искусственной среде. Но росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена, и широко использовались в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное – гриб-то не лесной, а так себе. Это только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться. Вот скажем в «Поваренном календаре», изданном у нас в 1808 году находим такое блюдо:
Мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора видов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки… А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. В.Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе». Смогут ли наши дети когда-нибудь хотя бы вспомнить все эти названия?